Berufliche Laufbahn:

1946...1960	Molkereibetriebsleiter
1948...1978	Sensorischer Prüfer auch Oberprüfer für Milchprodukte
1961...1964	Lehrbetriebsleiter und Fachlehrer Molkerei-Lehr- und Versuchsanstalt Boos
1964	Anerkennung als Fachberater für Milchwirtschaft VDMF
1965...1971	Fachschuloberlehrer Staatliche Molkereischule, Freising/Weihenstephan
1972...1983	Fachstudienrat und wissenschaftlicher Assistent – Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie der Technischen Universität München, Freising/Weihenstephan und Dozent „Herstellung von Milcherzeugnissen“
1974...1992	Milchwirtschaftlicher Gutachter
1959...2002	insgesamt 232 Veröffentlichungen in deutschen und ausländischen Fachzeitschriften
1964...2008	summa 56 Vorträge (Deutschland, Österreich und Schweiz)

Rezension von Hans-Peter Bachmann

Schweizerische Milchzeitung
Dienstag, 4. November 2003 – Nr. 45.
125. Jahrgang – Seite 5 Forschung und Technik
Fachbuch Käsetechnologie
Umfassendes Nachschlagewerk für Fachleute

Es ist dem Autor Josef Kammerlehner gelungen, ein umfassendes Buch zur Käsetechnologie zu verfassen, welches alle relevanten Bereiche beinhaltet. Insbesondere wusste er wissenschaftliche Fakten mit praktischen Erfahrungen zu verbinden. Erwähnenswert ist auch die behandelte Vielfalt an Käsesorten aus verschiedenen Ländern. Zusätzlich zu den traditionellen Technologien werden viele neue Verfahren vorgestellt, sodass der heutige Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse und der technischen Entwicklung ausführlich dokumentiert ist. Es werden auch viele Arbeiten und Erkenntnisse der FAM vorgestellt.
Dieses Buch ist ein wertvolles und empfehlenswertes Nachschlagewerk für Fachleute. Es leistet einen un-schätzbaren Beitrag zum Erhalt und zur Dokumentation des angesammelten käsetechnologischen Know-how. Aus dem Inhalt: Nach der Einführung werden zuerst Labkäse (Kuhmilchkäse) behandelt. Dazu gehört der Rohstoff Milch, ferner Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe), der Käsungsprozess vom Einlaben bis zum Formen des Bruches, der Rohkäse, das Abtropfen, Wenden, Pressen und Salzen, die Käsereifung (einschließlich Reifungsräume, -klima, Käselagerung und – behandlung), die Labkäseverpackung, die Käseausbeute, Käsesorten verschiedener Länder und schließlich die Sensorik und Qualität des Produktes. Das dritte grosse Kapitel gehört dem Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, danach folgen Sauermilchkäse, Kochkäse, Schmelzkäse, Molkenkäse bzw. Zigerkäse, die Molke und ihre Erzeugnisse und schließlich Käse aus verschiedenen Milcharten.

Hans-Peter Bachmann (FAM)
Leiter der Sektion Käse an der Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP) früher FAM

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Rezension von Kl. Guthy

Cheese-Technology (in German)
This book covers in a very competent way the technology and also the scientific aspects of cheese-making, taking into consideration the latest literature relevant for each chapter.
The volume is structured in nine chapters dealing with all the different practical steps of cheese making including modern technologies, e.g. high pressure treatment of milk, quality assurance and cheeses from other than cows’ milk.
Due to the long experience of the author as a teacher, the book provides an immense amount of information not only for students of Dairy Science or related subjects, but also technologists as well as for scientists working in this field.

Kl. Guthy, Weihenstephann Die Molkereizeitung Welt der Milch 58 Jan. S. 16 2004

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Rezension von K. Hinze

Umfangreiches Nachschlagewerk für Fachschüler und Fachleute.
Dem Autor Josef Kammerlehner ist es gelungen, ein umfangreiches Buch über die Käsereitechnologie zu erarbeiten, würdigt der Verband der Ingenieure der Milchwirtschaft und der nachwachsenden Rohstoffe e.V. in Bonn das informative Werk ihres Ehrenmitglieds. Als Fachberater in der täglichen Arbeit mit vielen Aufgaben konfrontiert, dankt der Verband dem Kollegen und Autor Kammerlehner für seine ausgesprochen wertvolle Arbeit. Er habe aus seinem jahrzehntelangen Erfahrungsschatz ein Nachschlagewerk geschaffen, aus dem auch alte Hasen noch neue Erkenntnisse sammeln könnten. Er verbinde in anschaulicher Weise wissenschaftliche Fakten und praktische Erfahrungen und erkläre die breite Palette der Käsetechnologie vom Rohstoff Milch über die Herstellungsverfahren bis hin zur Verpackung. Dabei geht der Autor auch auf die unterschiedlichen Käsesorten ein. Ob Lab-, Frisch-, Sauermilch-, Koch- oder Schmelzkäse, alle offenen Fragen werden beantwortet. Für den Verband hat das Buch einen wichtigen Platz in der Arbeit ihrer Berater eingenommen das allen Fachschülern und Fachleuten empfohlen werden kann

K. Hinze
Stellv. Vorsitzender Verband der Ingenieure der Milchwirtschaft und nachwachsender Rohstoffe

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Rezension von Dr. J. Hüfner

Milch News 11. Januar/Februar 2004 Seite 35

Buchbesprechung – Käsetechnologie J. Kammerlehner

Das von Herrn Fachstudienrat Josef Kammerlehner herausgegebene Buch „Käsetechnologie“ ist zweifelsohne eines der umfassendsten und informativsten Lehr- und Fachbücher zum Thema Käse. Sehr detailliert wird erläutert, in welchem Maße die Milch an sich, die Milchvorbehandlung, die Bruchbereitung, das Salzen und die Reifung die Käsequalität beeinflussen können und wo regulierend eingegriffen werden kann. QS-Maßnahmen und Fehlervermeidungsstrategien nehmen daher einen wichtigen und breiten Platz ein. Auf ca. 100 Seiten wurde eine umfangreiche Literaturrecherche zum Thema Käsefehler (Beschreibung, Abhilfemaßnahmen) durchgeführt.

Herr Kammerlehner kann auf einen langjährigen praktischen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Viele Kapitel, wie der Einsatz neuer Technologien (Filtrationstechnik, etc.) und die Molkenverarbeitung enthalten darüber hinaus wichtige Ergebnisse von Forschungsarbeiten, die u.a. unter seiner Betreuung am Institut für Lebensmittelverfahrenstechnik (Prof. Kessler, TU-München-Weihenstephan) durchgeführt wurden. So ist auch verständlich, dass neben der Sauermilchkäsetechnologie ein umfangreiches Kapitel der Schmelzkäseherstellung gewidmet ist. Abgerundet wird das Fachbuch durch Kapitel zur „Ziegen- und Schafmilchverarbeitung“, wo bisher nur wenig deutschsprachige Literatur zugänglich ist.

Dieses Fachbuch sollte in keiner Käserei, aber auch in keinem Labor und Institut fehlen. Auch Studierende werden ihre Freude an diesem Fachbuch haben, nicht zuletzt auf Grund der umfassenden Literaturverzeichnisse, was in vielen Fachbüchern heute nicht mehr selbstverständlich ist.

Dr. J. Hüfner
Wangen, im Allgäu

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Rezension von Prof. Dr.-Ing. Ulrich Hülsen

Lebensmitteltechnik 36 (3) S. 70 – 71 (2004)
Nachdem es mir nunmehr schon ca. 15 Jahre vergönnt war mit dem dreibändigen Werk „Labkäsetechnologie“ des gleichen Autors zu arbeiten, erfreut es ganz besonders, dass Josef Kammerlehner ein bisher auch international einmaliges aktuelles Werk zur wichtigsten Wertschöpfungsquelle der Molkereiindustrie – der Käseherstellung – verfasst und veröffentlicht hat. Ausgehend von gesetzlichen Rahmenbedingungen der Käseherstellung, der Präsentation ernährungs-physiologischer Kriterien sowie chemisch-physikalischer Grundlagen wird die Problematik der Käsereitauglichkeit der Milch inklusive des voll-ständigen Erkenntnisstandes zu deren Beeinflussbarkeit intensiv erörtert Darauf aufbauend folgen Technologien und technische Realisierungsmöglichkeiten zur Bearbeitung und Standardisierung des Rohstoffes Milch. Schlüssig werden die Wirkungen von klassischen als auch alternativ möglichen Zusatzstoffen vorgestellt.

Im Hauptteil widmet sich der Verfasser den bewährten technologischen Verfahrensschritten und den modernen Realisierungsmöglichkeiten zur Herstellung der gesamten Bandbreite und –tiefe zu den bedeutenden Lab-. Frisch-, Sauermilch-, Koch-, Schmelz-, Molken- und Ziegenkäsesorten. Erfreulich ist, dass auch der aktuelle Erkenntnisstand zur Molkenverwertung eingearbeitet worden ist und Hinweise zur Verarbeitung von Milch unter-schiedlicher Tierarten (Schaf, Ziege, Yak, Kamel) gegeben werden.

Das umfangreiche Material wird sowohl mit klassischen als auch aktuellen internationalen Literaturquellen umfassend belegt. Methodisch lobenswert sind die kapitelzugeordneten Literatur-nachweise. Die eingearbeiteten Grafiken sowie das Tabellenmaterial sind wohl strukturiert und gut verständlich. Gerade dieser Aspekt qualifiziert dieses Werk neben seinem Wert als Nachschlage-werk für den Milchtechnologen zum Lehrbuch für die höheren Qualifikationsebenen des molkereitechnologischen, aber auch lebensmittel-technologischen Hochschulstudiums. Da in dem Buch das Spezialwissen zur Käseherstellung umfassend präsentiert wird, hat es für die pädagogisch/didaktische Vorlesungstätigkeit in der käsereitechnologischen Ausbildung bei uns an der Fachhochschule Hannover einen besonderen Stellenwert. Mit der Verfassung dieses Werkes dürfen wir Josef Kammerlehner in unschätzbarer Weise dankbar sein.

Prof. Dr.-Ing. Ulrich Hülsen
Fachhochschule Hannover
Fachbereich Bioverfahrenstechnik
Dipl.-Ing. Molkereitechnologie/Molkereitechnik

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Rezension von Prof. H. Klostermeyer

Eur Food Res Technol (2003) 217:458-459 © Springer-Verlag 2003 DOI 10.1007/s00217-003-089-x

Da setzt sich ein rüstiger Herr in den 80iger Lebensjahren hin und schreibt ein Handbuch. Und was für eins! Über 60 Jahre eigener praktischer Erfahrung, von der Milchproduktion über die Hofkäserei, gewerbliche und industrielle Käserei und als Lehrer und Experimentator an Fach- und Hochschule, all das ist hier systematisch summiert. Auf diese Leistung darf der Autor stolz sein. Und ein wenig klingt dies auch durch, wenn er hinter seinen Namen „Weihenstephaner i.R.“ schreibt. Diese Art von Lehrern fehlt unseren Ausbildungsstätten nun leider.

Was bietet das Werk dem Leser? Viel, genauer: sehr viel. In neun Kapiteln wird nach den Grundlagen zunächst detailliert die Labkäserei mit allen Aspekten abgehandelt. Dann wendet sich der Autor dem Frischkäse und dessen Zubereitungen zu. Es folgen Sauermilch- und Kochkäse, Schmelzkäse und deren Zubereitungen, Molken- und Ziegerkäse, Molke und Molkenerzeugnisse und abschließend sogar Käse von verschiedenen Milcharten. Alles ist mit einer großen Zahl von Abbildungen, Tabellen und vielen Literaturangaben unterlegt. Wer immer sich für Käse interessiert: er wird hier Anregung, Auskunft und Erklärung finden.

Um es vielen Interessenten käuflich zu machen, hat der Autor das Buch selbst am Computer geschrieben und im Eigenverlag herausgegeben. Schriftbild und Gestaltung sind sehr gut gelungen, die Abbildungen und Tabellen sauber und gut lesbar. Ein Buch dieses Volumens, des kompetenten Inhaltes und der soliden Gestaltung ist für seine Käufer ein „Schnäppchen“. Es sollte in jeder einschlägigen Bibliothek stehen.

H. Klostermeyer (Freising)
Prof. em. ehemaliger Inhaber des Lehrstuhls für Chemie der Biopolymere TU- München/Weihenstephan

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Rezension Prof. M. Kroger

Von Prof. M. Kroger zur Publikation versendet an:
* International Dairy Journal
* Dairy Foods Division of IFT (Institute of Food Technologists) – Newsletter
Übersetzung der englischen Rezension

In meinen 50 Jahren in der Milchindustrie (Lehre- und Forschungstätigkeit an der Pennsylvania State University) habe ich kein besseres und umfassenderes Text- und Nachschlagewerk dieser Art zu Gesicht bekommen. Es überragt die führenden Käsebücher des vergangenen Jahrhunderts, besonders das von Wilster in den 1950igern und das 2-bändige von Kosikowski aus den 1980igeren und 90igeren. Es ist mein heißer Wunsch, dass ein Übersetzer gefunden werden kann, damit auch Englisch sprechende Fachleute der Nahrungsmittelbranche von diesem Meisterstück profitieren können.

Josef Kammerlehner hat eine lange und bemerkenswerte Karriere in der deutschen Milchwirtschaft hinter sich, zumeist an der Technischen Universität München/Weihenstephan. Er ist zweifelsohne der beste und anerkannteste Käseexperte der letzten Jahrzehnte. Wir sollten dankbar sein, dass er seine Pensionszeit dazu benützt hat, dieses Werk in die Welt zu bringen.

Das Buch ist allumfassend, auf dem neuesten Stand, tiefschürfend, praktisch, gut aufgebaut und illustriert, und es ist eine Freude Details ausfindig zu machen. Nichts ist ausführlicher behandelt im Nahrungsmittelsektor als die weltweiten 4000 Käsesorten (ungefähr 500 Varianten). Der Autor beschäftigt sich nicht nur mit der Käseherstellung, sondern behandelt auch die Grundlagen der Milchzusammensetzung, die Wissenschaft der Starterkulturen, die Verpackung und die zahlreichen Hilfsstoffe und die Apparaturen für die verschiedenen Herstellungsverfahren.

Dem ersten einführenden Kapitel folgen weitere acht. Das längste umfasst ungefähr 600 Seiten und behandelt die Labkäsetechnologie. Die anderen Kapitel, ähnlich aufgebaut, behandeln Frischkäsesorten, Sauermilchkäse, Kochkäse, Schmelzkäse, Molkenkäse, Molke und Molkenprodukte und schließlich Käse aus der Milch anderer Tiere als Kühe: Büffel, Schafe, Ziegen, Yaks, Kamele und Rentiere.

Die Referenzen weisen darauf hin, dass technische Innovationen und Forschungsergebnisse der Unterbau dieses wertvollen Handbuches sind. Besonderes Gewicht wird auf die Vorbehandlung der zu bearbeitenden Milch gelegt; die physikalischen und chemischen Erörterungen der Milchgerinnung sind auf dem neuesten Stand und ausführlich, Bruchbehandlung, alle Pressverfahren und Reifungsphänomene tiefgründig beschrieben; Verpackung und Lagerung der verschiedenen Käse werden nicht vergessen. Markante Punkte des Buches sind die zahlreichen Fehlermöglichkeiten bei der Käseherstellung. Hier liegen die Antworten zu vielen Problemen der Käseherstellung. Das Buch enthält 214 Abbildungen und 257 Tabellen, die es zusammen mit einer Textunterteilung in etwa 1000 Kapiteln in der Tat sehr benutzerfreundlich machen.

Manfred Kroger
Professor of Food Science Emeritus
The Pennsylvania State University
Fellow.Institute of Food Technologist
E-mail address: kv7(@psi.edProfessor of Food Science

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Rezension von Dr. C.-L. Riedel

Deutsche Milchwirtschaft 55 (4) 165 (2004)

Schon der Titel des neuen Buches von Josef Kammerlehner „Käsetechnologie“ deutet an, dass der Autor sein früheres dreibändiges Standardwerk „Labkäse-Technologie“ (Gelsenkirchen 1986, 1988, 1989) fachlich wesentlich erweitert hat.

Kammerlehner, der auf eine 60-jährige Erfahrung als Molkereiberater, Betriebsleiter von Käsereien, Autor von 232 Veröffentlichungen und Lehrkraft, u.a. in Weihenstephan, zurückblickt, ist eine hervorragende Kompilation des gegenwärtigen Wissens auf dem Käsereisektor gelungen, das er mit seinem Detailwissen für Molkereipraktiker und Milchwissenschaftler zu einem Hand- und Lehrbuch über einen Großteil bekannter Käsearten verknüpft. Man rechnet zur Zeit mit etwa 500 Käsearten und ca. 4.000 Käsesorten.

Die 9 Kapitel des Buches sind tief gegliedert und enthalten 257 Tabellen und 214 Abbildungen. Die zitierten Autoren (1657) und ihre Detailkenntnisse sind kapitelweise aufgeführt und anhand der übersichtlichen Literaturverzeichnisse schnell auffindbar.

Das Buch stellt im Kapitel 1 die wissenschaftlichen Grundlagen der Käserei dar und im Hauptteil (Kap. 2) auf 546 Seiten die Labkäse von A bis Z, gefolgt von den Kapiteln über Frischkäse und seine Zubereitungen, Sauermilch- und Kochkäse, Schmelzkäse und seine Zubereitungen, Molken- und Ziegerkäsen, Molke und Erzeugnisse aus Molke sowie Käseprodukte verschiedener Milcharten (Büffel, Schaf, Ziege, Yak, Kamel, Rentier und deren Mischungen)

Gerade diese Erweiterungen des ursprünglichen Werkes auf die letztgenannten Kapitel und Frischkäse runden das Lebenswerk des Autors für den Leser, Studierende und auch in der milchwirtschaftlichen Grundausbildung Befindliche ab. Der Autor legt besonderen Wert auf die Vorbehandlung der Milch, die Chemie und Physik der Bruchbildung, die Bruchbehandlung und die Reifungsabläufe. Neben der erzielbaren Ausbeute, der Verpackung und Lagerung (Reifungsräume und deren Klimatisierung) spielen auch mögliche Käsefehler und ihre Vermeidung sowie modernste technologische und technische Fragen eine wichtige Rolle.

Das mit 893 Seiten sehr umfangreiche Werk ist selbst für den studierenden Nachwuchs erschwinglich, da der Autor den Preis durch eigenes Einarbeiten in die Computerwelt und durch die Herausgabe im Selbstverlag senken konnte.

Das Buch, das möglichst bald auch ins Englische übersetzt werden sollte, um es einem noch größeren weltweiten Leserkreis zugänglich zu machen (siehe Standardwerke von A. Eck und P.F. Fox) sollte weder in Fachbibliotheken noch in Molkereien fehlen.

Direktor Dr. C.-L. Riedel (Krefeld)
Milchwirtschaftliche Lehranstalt Nordrhein Westfalen - Milchwirtschaftliche Untersuchungsanstalt Nordrhein der Landwirtschaftskammer Rheinland.

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Rezension von Prof. Dipl.-Ing. Dr. Harald Rohm

Lebensmittel Industrie 48.Jahrgang 0/7 Seite 57
Buch: Käsetechnologie

Nach einer allgemeinen Einführung zum Thema Käse behandelt Josef Kammerlehner in insgesamt neun Kapiteln praktisch alle relevanten Bereiche der Käsetechnologie. Neben einem wesentlichen Schwerpunkt zur Herstellung von Labkäse, finden sich auch Abschnitte über Frischkäse, Sauermilch- und Kochkäse sowie Schmelzkäse und Molkenkäse. Die einzelnen Kapitel umfassen Anforderungen an die verwendeten Roh- und Zusatzstoffe, alle gängigen Verfahren zur Herstellung der jeweiligen Käsesorten sowie Verpackungsaspekte. Breiter Raum ist Kriterien der Qualitätssicherung und –bewertung gewidmet, wobei sich der Autor auch eingehend der Beschreibung und den Ursachen sensorischer Käsefehler widmet. Einzigartig sind auch die länderweise gegliederten Darstellungen über gängige Käsesorten und die detaillierten und kommentierten Verfahrensschemata.

Das Buch richtet sich gleichermaßen an Lebensmitteltechnologen und Käsereifachleute in der milchverarbeitenden Branche wie auch an Wissenschaftler und Studierende, die an einer umfassenden Zusammenstellung des aktuellen käsereitechnologischen Wissensstandes interessiert sind.

Prof. Dipl.-Ing. Dr. Harald Rohm , Techn. Univers. Dresden

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Rezension von Dipl.-Ing. Roland Sossna

EDM EUROPEAN DAIRY MAGAZIN K 10189 June 2004 3 page 43

Dairy & Fluid Foods Technology www.th-mann.de

Cheesemaking Technology – „Käsetechnologie“

The renowned German cheese expert Josef Kammerlehner has written one of the most comprehensive books on cheesemaking technology (ISBN 3-927087-25-3). His benefit is to combine scientific research with the information needs of the common cheese maker. Traditional cheese making technologies are covered in his book as well as new processes, providing an unique overview in today’s cheesemaking. The German langguage book has almost 900 pages, costs € 88,48 plus postage and is available from: Josef Kammerlehner, Burgrainerstraße 9, D-85354 Freising, Germany, Email:kammerlehner(@gmx.de

Chefredakteur: Dipl.-Ing. Roland Sossna
Editor in Chief:
Redacte in chef:

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Rezension von Ursula Schweiger

Deutsche Molkerei Zeitung 125 (5) 24 (2004)

Fachbuch Käsetechnologie

Mit seiner neuesten Publikation, einem Fachbuch über Käsetechnologie, hat der Autor Josef Kammerlehner eine große Lücke in der einschlägigen Fachliteratur geschlossen.

Es ist ihm auf beeindruckende Weise gelungen, umfangreiche eigene Kenntnisse und praktische Erfahrungen aus langjähriger Tätigkeit als Molkerei-betriebsleiter, Lehrkraft und Berater an Fach- und Hochschulen mit aktuell in der Fachliteratur behandelten Fragestellungen aus dem In- und Ausland zu verknüpfen. Neben dem Wissen über traditionelle, handwerkliche Technologien sind demzufolge auch neueste Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik eingearbeitet.

In logischer Reihenfolge behandelt der Verfasser nach einer kurzen Einführung mit geschichtlichem Rückblick ausführlich die wichtigsten Aspekte der Herstellung von Labkäse. Angefangen vom Rohstoff Milch mit den entsprechenden Hilfs- und Zusatzstoffen werden die einzelnen Schritte der Käseherstellung bis zur Reifung und Verpackung der Käse dargestellt. Zudem sind Themen wie Ausbeute, Käsefehler und Qualitätssicherung zu finden.

Die folgenden Kapitel sind den übrigen Käsesorten wie Frischkäse einschließlich Frischkäsezubereitungen, Sauermilchkäse, Kochkäse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sowie dem Molkenkäse gewidmet. Schließlich fehlen auch Informationen über Molke bzw. Molkeerzeugnisse und Käse unter-schiedlicher Tierarten nicht.

Dieses umfassende Datenmaterial wird über-sichtlich mit vielen Abbildungen, Tabellen und Grafiken präsentiert. Die verwendeten Literaturquellen sind genannt.

Es dient als wertvolle Unterlage für Unterricht und Lehre und wird deshalb am Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Milchwirtschaft Kempten im Rahmen des Unterrichts an der Fach- und Technikerschule eingesetzt.

Ursula Schweiger
Stellv. Leiterin des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums für Milchwirtschaft Kempten

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Rezension von A. Wolfschoon

MILCHWISSENSCHAFT 59 (5/6) 305 2004
MILK SCIENCE INTERNATIONAL

Dem Autor des Buches ist es gelungen, in sehr deutlicher Weise, eine umfassende, ja kombinierte Integration von Wissenschaft und Praxis der Käseherstellung darzustellen. Weil es in der deutschen Sprache geschrieben wurde, wird dieses Werk ein Unikat sein, denn es ist ein aktualisiertes Buch, das Wissen über Lab-, Frisch-, Sauermilch-, Koch-, Zieger- und Schmelzkäseherstellung auf den Punkt bringt.

Das Buch ist in neun Kapiteln unterteilt: von allgemeinem Überblick, Definitionen, Geschichtliches, Rohstoff- und Zusatzstoffe, Käsegruppen und Sorten, Verpackungen, Qualitätskontrolle bis hin zu den Fehlerbeschreibungen und deren Beseitigung. Alles ist mit Abbildungen und Tabellen sowie mit vielen Literaturangaben unterlegt. Dabei werden wissenschaftliche und praktische Aspekte der Verfahren zur Be- und Verarbeitung von Milch zu Käse in sehr detaillierter Form abgehandelt. Das aktuelle Wissen über die Grundoperationen und Prozesse der Käseherstellung wird hier dargestellt. Nimmt man z.B. das Salzen von Käse, findet man hier nicht nur die Beschreibung der verschiedensten Salzungsverfahren, sondern es wird hier anhand des Diffusionsvorgangs beim Salzen von Käse auf die Berechnung der erforderlichen Salzungszeit minutiös eingegangen; darüber hinaus erfährt man hier genau (praktische) Informationen über das Ansetzen einer Salzlake bzw. ihre Mikrobiologie, die Wichtigkeit verschiedener Lakeparameter (Salzkonzentration, Ca-Gehalt, Temperatur, SH-Wert, pH-Wert) sowie das Regenerieren und die Reinigung (z.B. über Membranfiltration) der Lake. Natriumarme Käse und Herabsetzung des Kochsalzgehaltes, Verwendung von jodiertem Kochsalz usw. wurden selbstverständlich dabei auch mitbehandelt. Sucht man z.B. nach dem Begriff Schmelzkäse, findet man alles von Anlagebeschreibung (z.B. Stephan Universal-Maschine) über chemisch-physikalisches Wissen, Schmelzkäsetypen usw. bis hin zu Schmelzkäsefehlern in gewöhnlich detaillierter Form. Der heutige Stand der technisch-wissenschaftlichen Erkenntnisse und Entwicklungen in käserei-technologischer Hinsicht ist in diesem Buch ausführlich dokumentiert.

Das Buch bringt schlicht auch die (Käserei-) Lebenserfahrungen Kammerlehners zusammen, der wohl bekannt in der Milch- und Käsetechnologie ist. Die Natur und der Inhalt dieses Werkes macht aus ihm ein Nachschlagewerk, ein Referenzmaterial, das sehr geeignet für alle ist, die sich mit Fragen der Milch (Käse-) Technologie befassen.

Das Buch ist gut geschrieben und leicht zu lesen, es wird bestimmt sowohl Wissenschaftlern an den Universitäten, Fachhochschulen und in der Industrie als auch Auszubildenden, Studenten und Fachberatern helfen, die Welt der Wissenschaft und Praxis der Käseherstellung zusammen zu bringen.

Das Buch wird von dem Autor selbst vertrieben; es kann direkt über ihn bestellt (Fax- bzw. Telefonnummer 08161-63510) werden.

A. Wolfschoon
Ressortchef der Sektion Käse - Kraft Foods, München

Vorwort
1.7 Käse → Gesundheit → spezifische Schutz - und Heilwirkungen
2.3.2.3 Probiotische Kulturen
2.3.7 Gewürz-, Kräuter-, Früchte oder Gemüsezusatz (Käsezubereitungen)
2.4.4.2 Einflüsse auf die Gallertbildung und -struktur
2.4.9 Kaufentscheidungskriterien für Käsefabrikationsanlagen und -verfahren
2.5.3 Salzen der Käse
2.6.8.1.1 Kontrolle des Eiweißabbaues
2.7 Labkäseverpackung
2.8.3 Prozessleitpläne – Erläuterungen
2.8.3.6.2 Weichkäse mit Schmiere (Rotschmierekäse) – Romadur
2.8.4 Leichtkäse (fettreduzierte Käse) – Verfahren zur Qualitätsverbesserung
3 Frischkäse, Frischkäsezubereitungen
4 Sauermilchkäse
7 Molkenkäse – Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse – Milchzigerkäse)
10.2 Teamprämisse für Qualitätswaren und Produktionserfolg